红楼梦中的那些美食

红楼梦中的那些美食

这道菜听起来就好腻。不过据原文记载：“凤姐又道：‘妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。’因向平儿道：‘早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？’”看起来这道菜应该很符合老年人的胃口，是很酥烂的，而且给老人吃也应该不是想象中的那种油腻的感觉。这道菜呢，在现实生活中也是存在的，是很有名的一道扬州菜，当地人还叫它“金银蹄”（猜想是火腿未熟时颜色金黄，肘子肉是银白的，所以叫金银蹄）。《北砚食单》上说:煨火肘:火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可. 现在的我们如果想做的话，也是很简单的，两样肉食加上盐和糖酒，然后炖至极烂。这道菜是一道火工菜，所以口感应该是很好的，所以书中的王熙凤把它让给老奶妈吃。

2.糖蒸酥酪

出自红楼梦第十九回。元妃省亲后，对宝玉的诗词功课很满意，回到宫中后下旨赐了一样美食，也就是糖蒸酥酪。宝玉没有舍得吃，留给了袭人，后来宝玉的奶妈看到了便要拿匙吃，丫鬟们阻止，奶妈骂道：“我的血变的奶，吃得长这么大，如今我吃他一碗牛奶，他就生气了？”我们抛去情节的分析，单单只看酥酪，从奶妈用匙和她说吃一碗牛奶中分析，我们大概应该知道这应该是一碗乳制品。可是酥酪也就是现在所说的奶酪，明明是固体的，想来是当时古代人的乳制品还是比较少的，对于酥酪这种名词可能涵盖的东西也比较笼统。据现在的专家推测，这碗糖蒸酥酪应该就是现在所说的酸奶。不知道大家有没有自己做过酸奶，天然形成的酸奶是很酸很不好吃的，因为发酵过程中为数不多的乳糖全都变成了乳酸，所以我们现在所喝的酸奶都是经过很多加工处理的。如此看来，糖蒸酥酪就是一种经过甜化加工的酸奶制品。可能我们如今喝个酸奶并不稀奇，不过那个时候能喝上酸奶的也就只有贾府那样的贵族了吧。

3.风腌果子狸

这个充满“野性”的菜出自第七十五回。果子狸在粤菜当中是一种很常见的食材，至今还有种说法：“水中花锦鳝、陆上果子狸”，更称为水陆双珍。不过不推荐吃它，一是野生动物多带有寄生虫，对健康不利，二是果子狸作为野生动物，随便捕杀是犯法的。如果实在想尝试的话，据说澳大利亚有养殖果子狸的，不过还是少吃为妙。我们现在的确是很难吃到了，不过古代人，尤其是贵族就没有我们现代人这些顾虑了，果子狸往往是就地宰杀，很少有现吃现杀的，所以果子狸往往是杀后风干，然后再运往各处。所以分析之后，我认为风腌的风就是指风干，也就是肉是肉干，而腌是指做之前要用各种香料、蜜酒酿造腌制，然后蒸熟。据说口感很嫩，肥而不腻。

4.茄鲞（xiang享）

茄鲞可以说是红楼梦里面的一道明星菜了，因为它是红楼梦里介绍最详尽的一道菜，出自红楼梦第四十一回，原文如下：

贾母笑道:你把茄鲞搛些喂他。凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送刘姥姥口中，因笑道:你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。刘姥姥笑道:别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。众人笑道:真是茄子，我们再不哄你。刘姥姥诧异道:真是茄子?我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道:虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。 告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。凤姐儿笑道:这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。刘姥姥听了，摇头吐舌说道:我的佛祖!倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿!

因为做法以及原料都介绍的很充分，所以这道菜在现代经常被效仿，不过几乎没有人完全还原原著，因为就像刘姥姥说的一样，即使是现代人也没有几个舍得用十几只鸡只为做一道茄子。想象一下，又是鸡油又是鸡瓜子的，可能真的都尝不出茄子味了吧。

这是原著中少有的并且极其详细的菜品，事实上，现代人无法重现书中的这道菜，除了繁琐的步骤这样的原因外，可能大家更关注这道菜是真实存在的吗，或者说凤姐的所说是真的吗。首先分析凤姐所说，凤姐究竟是否会可能这么清晰了解做这道菜的步骤。这个的可能性绝对不是零，但也不是很大，凤姐从小到大皆为贵族，不会轻易过问一道菜如何做，但这并不意味着凤姐不可能会知道如何做这道菜，作为主子，最起码不要被下人蒙骗，得知道各种各样的细节和套路，举个例子，老电视剧《五月槐花香》中张铁林扮演的范五爷，是一名落魄满族贵族，落魄的时候指着小摊子的老板批评道“怎么没有卤虾油呢？”，范五爷当年当然不是自己亲自做小吃的，但是他知道各种衣食住行其中的各种门道和讲究，这个情况放在凤姐身上同样适用，因此凤姐可以知道这道菜的具体做法步骤，但是她所说的具体内容是真的吗？可以发现最后的成品其实和所谓的茄子已经相差甚远了，刘姥姥尝不出茄子味是正常的；而原文是贾母点名特意要给刘姥姥吃的，凤姐自然领会贾母的意思，对这道菜的步骤尽可能地详细繁琐地说，完成贾母的目的，让刘姥姥长长见识，也借机让刘姥姥出一下洋相，逗贾母开心，因此这道菜繁琐且复杂是必然的了，因为这是贾母和凤姐特意挑出的菜；并且这道菜的步骤复杂，因此可能只是当年的一道比较小众的官府菜，民间未有流传，因此，这道菜和步骤基本上应该是真实的，不过细节必然和当年曹雪芹吃到的或者听到的茄鲞不一样，毕竟凤姐不是厨子。

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