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怎样煮牛肉好吃(水煮牛肉滑嫩的秘诀!)

怎样煮牛肉好吃(水煮牛肉滑嫩的秘诀!)

前些天有朋友留言说:哪天出个水煮牛肉的做法吧!我做的水煮牛肉总是又硬又柴不好咬。我说:好。这不,今天就专门写了一篇自己在家做水煮牛肉滑嫩的攻略。

其实,一道菜要尽量做到完美,无论是从食材的选择,食材的处理,以及烹饪的手法上,都是有讲究并且缺一不可的。它们是一个整体,哪个环节做不好,这道菜都会有瑕疵。不下厨的人只会从味觉上去简单地评判一道菜的好与不好,懂烹饪的人品尝一道菜,会知道菜品的哪个环节没做到位。

做菜如做事,就怕认真。

水煮牛肉也不例外,但在环环相扣的细节之中,牛肉的腌制是重中之重,只要把牛肉腌制到位了,水煮牛肉就成功了一大半。

从一盆红亮香辣的水煮牛肉中,夹起一片牛肉,那牛肉颤颤巍巍,滑嫩可见,送进嘴巴,鲜香麻辣,一口牛肉一口饭,好不过瘾,牙口不好的人也能痛快吃。

水煮牛肉的由来

水煮牛肉,乍听上去,跟清淡无味的水煮菜一样,实则两者反差巨大。这种源自四川自贡盐井之乡的美味,从最初粗犷的吃法到现在精细的做法,经历了数十年的发展。

过去的盐井提卤全靠牛力,在牛力被机器替代之前,每年都有上万头老牛被盐井淘汰,所以,市场上的牛肉极其的便宜,水煮牛肉应运而生,做法不断改进,直到现在呈现出一种完美的姿态。

水煮牛肉的选材

做水煮牛肉,选材上要尽量选择里脊肉或梅花肉。好多人不知道梅花肉为何物,它是牛的上肩肉,这个部位的肉质,不但瘦,而且有丝丝油脂遍布其中形似梅花,这里的肉,是牛身上最嫩的一块肉,比里脊要嫩得多。同理,猪身上也有梅花肉。因为少而嫩,所以梅花肉的价格比其他部位的肉要略高。

牛肉的切法

“横切牛羊竖切猪”。在牛肉的切法上大家要注意,切牛肉之前,要去掉牛肉的筋膜,然后观察牛肉的纹路,刀与纹路形成90度角,横着切,把纤维切断,牛肉才不会越煮越老。

牛肉的腌制

接下来是咱们讲的重中之重了,水煮牛肉要滑嫩,除了选材和切法,腌制是重头戏。那么,牛肉片怎么腌制才会又滑又嫩呢?

腌制牛肉时,一斤的牛肉要打入四两左右的汁,当然,前提上你要买到不注水的牛肉,要知道,牛肉注水是符合国家标准的,所以,谁要能买到不注水的牛肉,那我要恭喜你了。

提到牛肉片的腌制,行内有个词儿叫做“苏打浆”,意思是腌制牛肉时,要用所谓的苏打浆去腌制。什么叫苏打浆呢?简单,就是字面意思,但除了小苏打,这个苏打浆里还要放其他调味料,它们一起组成了四两的汁。里面都有些啥呢?听我道来。

1颗鸡蛋、1汤匙的料酒、1汤匙的酱油、2克的盐、2克的小苏打、1.5汤匙的淀粉,然后加适量的清水,搅拌均匀之后,倒进切好的牛肉片里,下手,把牛肉片与苏打浆抓拌均匀,不停地抓拌,直到苏打浆被牛肉片全部吃进去。牛肉片吸收了全部浆水之后,再继续抓拌一会儿,直到牛肉片呈现一种非常黏腻的状态,然后把牛肉放进一只小碗里,再淋入少许食用油进行封油,油把牛肉表面封住即可,待下锅前再拌匀即可。这就是牛肉片腌制的全部过程。

腌制牛肉为什么要放小苏打?

小苏打的学名叫碳酸氢钠,它属于食品蓬松剂,能使得牛肉片发生膨胀从而切断牛肉的纤维,是安全有效的家用“嫩肉剂”。通常来说,一斤牛肉放2-3克小苏打即可,低于这个用量起不到作用,高于这个用量牛肉吃起来会发苦。实践中,也有用碱来代替小苏打腌制牛肉的,原理相似。

牛肉片何时翻动

往汤中下牛肉片时,汤不能大开,改成最小火,保持微沸即可。牛肉要一片一片地下,下到汤中也不能马上就搅拌,防止脱浆,待牛肉全部下到汤里,改成中火,再去筷子去小心地动它。

淋油也关键

最后一步淋热油时,油温也是关键,油温高了,辣椒会糊,油温低了,食材的香味儿不能完全被激发出来。油温达到200度即可,如何判断?用一根筷子伸进油中,筷子周围冒出密集且丰富的气泡,表示油温正好。

不管是炎炎夏日,还是冰雪凛冬,做上一盆麻辣鲜香的水煮牛肉,再来两碗饭,就是舌尖享受了。有时间,码起来,口感不比饭店差,活色生香的小日子怎能少了舌尖之美。

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