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将和牛推广到全世界 澳洲和牛的知识

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西餐

将和牛推广到全世界 澳洲和牛的知识

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上篇关于日本和牛的介绍中,最后提到了日本和牛出海要感谢90年代不顾国内反对,义无反顾将日本和牛出口到美国的武田正吾先生(Shogo Takeda)。

其实,日本和牛出口的历史要追溯到1974年,加拿大曾运输了23管基因进行科研;1976年克罗卡多大学(University of Colorado,CU)的Mr. Morris Whitney以科研目的进口了4只黑毛和牛公牛。1997年,由美国的Chris Walker先生主导的Westholme Wagyu组织通过日本ET Japan(ETJ)将几十头活体黑毛和牛及基因进口到美国。几年内,爱荷华州、德克萨斯州的动物实验室生产了数以千计的纯种日本和牛运送到了澳大利亚新南威尔士州的农场进行繁育。

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武田正吾在澳洲西部Wundowie查看一群和牛 Photo by Richard Hudson

同年,日本政府正式宣布禁止出口活体日本和牛及基因产品。不过此时美国已经在本土建立了庞大的「和牛家族」,并在之后数年出口到数个国家和地区。

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世界上主要培育饲养和牛的几个地区

如今,「和牛家族」已经遍布几十个国家的农场。1996-2003年,全球范围内多个主要牛肉出口国都发现了牛海绵状脑病(Bovine Spongiform Encephali-tis,BSE俗称疯牛病),但由于澳洲得天独厚的地理位置及澳洲肉类及畜牧业协会(MeatLivestock Australia,MLA)相对严格完善的进口管理措施使得澳洲的牛躲过一劫。这期间澳洲牛肉顺利的吃掉了欧美等地区大宗出口的份额,也成为了疯牛病风暴中少数受惠的牛肉生产国之一。去年,中国有史以来第一次成为了澳大利亚最大的出口牛肉市场,在这之前澳洲牛肉最大出口国为日本。

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世界动物卫生组织承认在澳大利亚和新西兰的牛身上从未发现过疯牛病

美国与澳洲和牛协会(Australian Wagyu Association,AWA)通常用Full Blood(纯血统)一词描述拥有100%日本和牛血统并在当地养殖的和牛,每年澳洲生产的纯血和牛不足总量的5%。用纯种日本和牛公牛(Fullblood Bull)与澳洲安格斯母牛(Aus Angus Cow)杂交配种得到的第一代杂交和牛被称为F1,理论上拥有50%和牛血统。纯种日本和牛公牛与F1母牛合体得到F2和牛,理论上拥有75%和牛基因。以此类推,F4级别理论上拥有93.75%的和牛基因。

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纯血和牛与F1-F4和牛图解 Prepared by Pafoods

然而,南橘北枳的道理同样适用于畜牧业。除了上述交配方式无法到达理论值,最多只能无限接近纯种和牛。更何况澳洲的地理位置、饲养方式及饲料特点跟日本有着不小的区别,澳洲生产的和牛品质很难与日本和牛抗衡。这也促进了90年代澳洲肉类及畜牧业协会(MeatLivestock Australia,MLA)开始建立MSA(Meat Standards Australia)标准,在日本食肉格付協会(JMGA)评级日本和牛的几个基础上增加了一些评测项,一共需要测试9个维度的数据,甚至包括pH。

2008年起,JMGA也增加了一些检测项目包括Rib Eye Area/Shape、IMF%、Meat/Fat Color 、Marbling等。

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检测人员将pH计插入牛肉中测试酸碱度

MSA对于脂肪的要求主要在脂肪覆盖(Fat Coverage)和大理石纹(Marbling)两个维度。前者保证了速冻时牛肉内部会均匀的降温,除了整体覆盖率也要求了覆盖脂肪厚度不得小于3mm;后者对于口感的影响比较大,MSA Score和MSA Grade的质量最终影响MSA Marbling。目前国内市场标注的M Level澳洲和牛说法其实是来源于更早的AUS-Meat标准。MSA(Meat Standards Australia)大理石花纹(Marbling)等级从100(无肌内脂肪)到1190(肌内极量脂肪)的等级(增量值为10)。

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AUS-MEATMSA Marbling

M1—M9(M9+)为澳洲肉类及畜牧业协会(MeatLivestock Australia,MLA)官方认定的等级。在此期间有厂商通过繁育增加澳洲和牛中的日本和牛血统,例如上面提到的F4甚至更高级别,脂肪量和花纹细腻度也远高于M9,于是一些大厂制定了M10—M12等级。说是智商税也不完全是,因为脂肪量、花纹确实要高很多,肉质口感上也相对更好;但澳洲和牛因地理位置、养殖方式等原因,不饱和脂肪含量远比不上日本和牛。市场上常用M12的澳洲和牛对标A5日本和牛,然而从日本标准来说也就相当于A3和牛的水平。不过相对来说澳洲和牛的肉味更足也更容易满足大部分国人口味需求,更重要的是价格比日本和牛低廉很多。

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某品牌进口澳洲和牛价格参考

例如M9的牛排天猫店大概1200元/公斤,按照商家的说法M9+同级别A5和牛大概要1500+/斤,更是要2000+/斤,性价比方面澳洲和牛完胜。不过就花纹细腻程度来说,澳洲和牛纹路较粗旷,覆盖脂肪也比日本和牛宽一些;日本和牛纹路更细腻,口感上也是如此。

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BMS(日本)、AusMeat(澳洲) 与USDA(美国)和牛肌内脂肪对比

另外在同产地、品种条件下,关乎价格的重点主要是部位而不是等级,比如公认的三个经典部位:菲力(Filet Mignon)、眼肉(Rib Eye)、西冷(Striplion,也被称为NY Strip Steak)。口感嫩度来说,同级别菲力眼肉西冷,烹饪难度也是如此。同时,菲力牛排也是虚标、造假重灾区,对比下上表价格就会明白同级别的菲力不可能比眼肉便宜。

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澳洲和牛M4-5眼肉(Rib eye)进口箱标

综合来说,一块牛排是否物有所值要综合很多因素,眼肉相对最为符合等级描述。如果一家店含糊其辞衡量品质的5个重点中的任何一点,恐怕或多或少都有些问题。包括京东上很多商家到处下载报关单滥竽充数也很常见,基本上能晒出箱标/中文标的才是正经好牛排。

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澳大利亚屠宰场和肉场的位置

关于品牌与屠宰场,比较顶级的几个如Blackmore(#1265)、Mayura(#1265)、Sher Wagyu(#1265)、Rangers Valley(#243)、Phoenix(#243)、John Dee(#243)、Tajima(#517)、Shiro Kin(#517)、Jacks Creek(#239)、Robbins Island(#715)等等都是在澳洲经营多年的大公司知名品牌,关于各厂具体资料可以去澳大利亚屠宰场官网查询。这里我想强调一点,在这些品牌、屠宰场的光环下,并不是他们出货的每一块肉都是顶级。拿电子产品来说,富士康为多个品牌代工如苹果、小米、联想等,但不是每款产品的品控要求都如同苹果一样。更何况就算同一品牌也有不同系列,主打的消费群体不同,价格和品质当然也有高低。具体选购不要迷信xxxx厂,更要关注的是上面提到的5个关键点:

「品种、产地、饲料、部位和级别」

澳洲和牛协会(AWA)每年都会举办一次品牌和牛评选,分为纯血日本黑毛和牛、混种和牛和M5-7成品牛排(Class1-3)三个组别。今年的比赛共有7个评委,每人130分共910分。

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2020澳洲和牛品牌大赛获奖名单

Class 1组排名前三的品牌分别为Stone Axe系列(799分)、Ranger Valley的Infinite系列(776分)和Mayura Station的Signature系列(739分),年度总冠军由石斧(Stone Axe)系列拿下。需要关注的是Class 3级别的Pardoo Beef Corporation旗下Okan Wagyu(冕和牛)系列、MortCo的Master Selection(金凤凰,纯种/纯血和牛)系列和Stockyard Beef的Stockyard Silver Label(M6-7)系列都可以作为入门品鉴的良品。

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2020澳洲和牛品牌大赛冠军

喜欢吃澳洲和牛独特风味的朋友们,除了网购之外也可以多看看线下超市。线下超市夜间促销活动价格也许并不比电商平台高,而且还可以挑自己喜欢的花纹,形状、厚度,更重要的是省去了提前一天化冻的麻烦,到家直接可以开始料理。

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听说不少进口商品为主的超市都会在18-20点之后打折,且折扣力度可观。之前去过上海古北一家日本超市,晚上折扣力度确实蛮高,不少谷饲安格斯、和牛都买一送一或者五折促销,不过还是要提醒大家注意部位是否正确(有超市分装商品可能会标错部位)。

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下篇将介绍下美国和牛。因美国农业高度机械化,所以玉米等农作物种植发达,美国大部分畜牧业的饲料都是玉米(或玉米衍生品),玉米喂出的牛和猪生产成肉制品后有独特的味道和口感。同时,因美国是最早进口纯血日本和牛的国家之一,所以和牛产业在美国同样发达。然而在美国本来吃草的牛被迫吃玉米以后,消化系统难以适应,导致排泄物毒性增加,直接的恶果之一是大肠杆菌E. coli引起的食物中毒案例时有发生,想了解请搜奥斯卡提名的纪录片《食品公司 Food, Inc.》。

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本人非专业科研人员、相关行业工作者,也不是专业厨师、导师,甚至不是一只牛。如有描述错误或表达不当之处,恳请在评论中指正。

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