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杨国福麻辣烫绝密配方

杨国福麻辣烫绝密配方

杨国福麻辣烫

杨国福麻辣烫绝密配方

麻辣烫

1.高汤用料比例

100斤水,盐500克,味素200克6

例 花雕酒200克,鸡精(大厨四宝老母鸡米最住粉 300克,冰糖200克,奶粉600克(普通奶粉

目阿),麻椒80克,胡又100克,泡椒250克底料(见二,底料制作)2斤,牛油3斤,

牛骨2根,鸡架2个,葱300克,姜100克

小知识:牛油、牛股的辨别

牛油:看牛油表面是否新鲜,前下是否

有异味。

牛骨:牛骨髓的颜色,乳白色为新鲜,

鲜红色或暗红色即为不新鲜,摸表面是否发粘,好的牛骨反复触摸时是不会发

小红扬

粘的,闻下骨是否有异味

提示:牛油、牛骨如果质量不好的话,会在使用时出现乱汤(汤里有脑状物)的情况。或者是汤里出现小疙瘩,这也是因为牛油牛骨的质量不好,致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集,粘稠度不够,口味和颜色改变很大,严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

【注意]骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟以上。

2高汤制作过程

(1)汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉,搅拌均匀。

(2)然后放入麻 椒·胡椒.泡椒、牛油牛骨,开大火。

(3)烧至90度时加入葱、姜,花雕酒,味素.冰糖,鸡精、底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火翻开状态熬半小时左右

待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后即可完成高汤制作。

【注意]45度时放入奶粉,放入奶粉后容易起沫,迅速一个方向说融即可!【注意2]放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。

【注意3]高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬40或50斤水,接上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料,调料、底料,放入量按比例减少。熬好后放入大桶即可。【注意4]高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。

[注意5]因很多地域水质不好,容易出现汤味不正,所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。

[注意6]牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时,味道异味比较强烈的食材,如海带、莲藕等,也需要反复清洗后才可进行烫煮。

【注意7]卫生室关键,尤其是天热的夏季容易滋生细菌,容易将汤味搅乱。另外烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣浑,尤其是生意好的时候更要注意,否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

二、底料制作

1.底料用料比例

中药(配比下边有写),邱县豆瓣酱500克,豆豆鼓200克,花椒面500克,麻椒面500克,辣椒子弹头1面500克,冰糖250克,白酒普通50度左右散装白酒即可)150克,葱100克,姜200克,蒜100克,菜籽油(相比)其他植物油香度易挥发,600克,牛油600克。

猪油600克,添加剂1乙基麦芽酚30克,味之素50克,猪骨白汤350克,火锅飘香剂20克,味精50克,鸡精100克)。2.底料制作过程

(1)中火热锅,加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热,加入葱姜蒜炸香漏网捞出。

(2)倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆鼓、香料炒5分钟左右。

(3)加入豆瓣酱小火改中火炒制10分钟左右,直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右。

(4)加入冰糖、猪骨汤炒制10分钟左右,加白酒继续炒至水分将尽时关火,加入火锅飘香剂,再加入乙基麦芽酚,鸡精,味精,味之素搅拌均匀,用保鲜膜封好,炒好的老料,最好是静置3天后使用,这样效果会更好些。

【注意]添加剂1乙基麦芽酚、味之素.猪骨白汤、品飘香剂,淘宝上都有卖。

三、中药配制

白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,举拔5克,香茅草5-8克八角5克,香叶5克,千里香5克,小叫香8克,香草5克。

- 【注意)]所有香料打碎混合在一起,本

配方中药用量为炒刷两次上述底料的用量。【注意2]所有香料都可以在当地中药材

或香料市场买到,也可以在淘宝上购买。

【注意3]中药香料配置好了,放在底料

里面一起炒的,一定要小火慢慢不停翻炒,炒出香味三十分钟就可以的,千万不要炒糊了!炒好的底料2斤,放在100斤水熬好

高汤里面,再热制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的,用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

四、碗中辅料

碗中辅料配方(100碗用量):蒜泥1500克.香油500、鸡精750克、味精250克、AAA粉20克味之素20克。在一个容器内搅匀。

出碗/每碗:蒜泥香油30克,麻椒油10克,醋10克。此比例为推荐,具体以客人口味要求。准备络客人上的时候,还可以应个人口味添加的小料,耗油2约 均匀,可适当添加,白糖勺.芝麻酱2勺、花生酱2勺,放在一起搅拌均匀,可适当添加,主要是增香的。一定最后倒,这样才能烫出各种辅料的香味。

五、小料制作

1.秘制辣椒油

用料:鸡油或色拉油1斤,花生碎或粉50克.澳宴奇油脂粉末、盐拌匀,油锅置与火上烧至200度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干、香,脆,不糊不苦为最佳。)

2.和秘制麻酱

买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油)10克,花生碎30克,拌均匀即可。

3.炸串制作

肉串掩制方法:串料(调料店有卖)175克,水175克,肉2500克,100克色拉油。料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉掩制4个小时即可。_

炸串时注意:油温必须达到180度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。

素串料的调制:咖厘粉450克,桃酥1000克,鸡精面20克,白砂糖250克,搅拌均匀即可。

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