正儿八经的鱼香肉丝里真的有 鱼 !
正宗的鱼香肉丝，必须使用泡鱼辣椒。泡鱼辣椒工序很麻烦，需要泡两个月，用泡鱼辣椒做的鱼香肉丝，鲫鱼本身的鲜赋予在辣椒上，和纯粹用佐料堆砌的鱼香味，是有本质不同的。
传统鱼泡椒制作方法：是要把一两条新鲜的鲫鱼放入泡菜坛子中，可以不用去鱼鳞，最早以前制作方法甚至不去鱼腹，更有大厨直接活鱼入坛，当然我们现在是不推崇这种做法。把鲫鱼用纱布包好放入坛子的中部，然后各种味道放入其中，为防止泡椒漂浮上来，泡椒用竹笆子箍紧，再上覆干净的石头压紧，然后用黄泥巴封坛。2个月以后泡成熟开坛，把鲫鱼拿出来看，你会大吃一惊。就像金庸在《笑傲江湖》里写到的吸星大法一样，那条鱼就只剩下了壳，鱼鳞鱼皮鱼骨架都还在，但是所有其他鱼的精华已经被泡菜所吸收。
按这种方法做出的泡椒就是传统的鱼辣子泡椒，带有鲫鱼的鲜香味道，是用来制作正宗鱼香味的第一讲究。
鱼香肉丝炒的时候，首先要用混合油来炒（一半猪油一半菜油），而不是用色拉油之类；二是要用泡有鲫鱼的泡菜坛泡出来的二荆条红辣椒（正是得“鱼香”之名的重要推断）；三是糖和醋的比例应为3：2为宜（三分糖，二分醋）；四是蒜、葱、姜的用量比例为3：2：1。这样才能得到咸、甜带辣微酸的鱼香味。当然加入黄瓜丝这类的，就更离鱼香肉丝的谱了。正宗的鱼香肉丝，应该加碗豆尖或玉兰片以及木耳丝。“鱼香肉丝临炒时，应加点清水揉捏进肉丝里，成品会更嫩爽；
附上正儿八经“鱼辣椒”的制作方法:
“鱼辣椒”的制作方法：小红辣椒十斤、川盐四两二钱、新盐水十一斤、白酒二两五钱、鲜活鲫鱼一斤五两……鲫鱼放入清水内养一天（应换水数次）后，用二道淘米水三斤，加盐少许，将鱼放入“换肚”约一小时，再捞出入清水内漂透约6小时，再与辣椒、香料包一同入坛……泡两月即成。
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