(西点学习专栏)第一篇 前言 浅谈甜品入门必备知识
大家好，我是Adeline，这是我的第一篇专栏，也是简单的和大家讲一下我从事西点行业这么几年的感受。
先自我介绍一下，我是湖北武汉人，大学就读于华中科技大学（是全国前十985！！不是三本！！），软件工程专业，算是个小白程序员。毕业之后由于想要去法国深造，gap了一年，在这期间，偶得机缘帮朋友经营我们学校内的一家小酒馆，发现了自己对餐饮服务业的兴趣和天赋，与家人协商后，改变了出国读研的计划，转而申请了法国巴黎蓝带厨艺学校的入学资格。
2018年1月2日，我赴法学习西点，在蓝带我得到到了专业的培训体验。同年9月2日回到武汉，接下了朋友的小酒馆，成为主理人，经营至今。
最初想要写这个专栏，其实是来源于想要把自己在蓝带所学的内容整理成册然后发表，后来在朋友的提醒下，决定试试直接在网络上以连载的方式进行。初衷是希望以更加系统的方式将甜品的学习过程呈现，希望能帮到想要将西点作为自己事业追求的朋友们。
当然了，如果你只是对甜品有兴趣，在这里你也可以学习到更多知识，规避很多学习上的误区，花更少的钱，学习到更多有用的东西。
那么话不多说，我们进入正题。
首先要向大家介绍一下我们这个连载专栏的整个内容体系，方便大家在学习的时候做一个更好的规划。
理论的部分我会更多的以文字的方式发表在专栏，干货比较多，读起来可能通篇都是文字，比较枯燥。但我想说的是，西点和其它任何我们学习的学科一样，都是需要体系需要基础的，它不是你看几个视频读几篇文章就能做好的东西，所以希望大家可以坚持，好好阅读，好好消化，把这些知识变成自己的。
涉及到实际操作的部分，我会在理论知识讲完以后将制作方法拍成视频发表在我的B站账号下，有兴趣的朋友可以点一下关注，方便第一时间收到最新的讯息。
对于同学们在实际操作后仍有疑问的部分，我推荐大家以私信的形式发给我询问，对于出现比较多的问题我会按照问题的复杂程度和篇幅决定是以视频的方式还是专栏的方式统一再进行一次答疑。
那么这一次，我要介绍的是我们甜品制作过程中需要的设备和工具。
1、着装。
对于着装方面，在专业的厨房里是十分讲究的。蓝带的基础制服包括帽子，发网，领巾，厨师服上衣，厨师服裤子，围裙，厨师鞋，还有一条别在围裙上的衬布。
帽子和发网是为了防止在制作食品的过程中有头发掉入到食品中。同时帽子可以防止我们在高温环境下工作时，汗水从脸上低落污染食品。，帽子还有另一个作用，就是用来区分学生，助教，和chef的身份。因为衣服大家都是一样的，主要的区分就是从帽子上。这样子你在学校走廊里见到chef你能很快辨认出并和TA打招呼。
领巾的作用也是差不多的，用来吸收我们脖颈间产生的汗水。
蓝带的厨师服是按照军队制服的生产标准生产的，质地厚实，对我们的躯干形成了一定的保护。前襟的设计使得使用者可以方便的更换一面干净的衣服，有效防止在制作食品的过程中我们衣物上的掉落物污染食品。（所以在厨师服内不穿任何打底的衣服真的是很不明智的选择）
厨师服的裤子没啥太大的特点，唯一就是设计上满足了不同腰围的人的穿着需要，所以我们在发衣服的时候，衣服有0-4号，但裤子都是统一的。甚至蓝带的chef一般都是会穿自己的裤子。
围裙是半身围裙，当然如果你愿意穿全身的围裙也可以，不过专业的厨师服搭配全身围裙大概会很闷吧。
围裙上别着的毛（抹）巾（布）并不是真的是抹布。在厨房里我们并不推荐用这样的抹布去擦拭任何东西，因为抹布每使用一次都拿去清洗十分的浪费，但是不清洗的话，反而容易造成污染。这条抹布的真正作用，是在拿取从烤箱或者急冻箱里的烤盘等情况下，防止双手烫伤或冻伤的。当然也还会有其它的作用，但要记住一条原则，不要弄脏它，对于需要擦拭的东西，我们可以选择使用厨用纸巾，记得一定是要专业的食品级的纸巾才可以使用哦。（在家的做点心的小伙伴可以忽略这一条，只要按照你的个人使用习惯且不会影响产品质地，都是可以的。）
综上所述，大家在进入专业的厨房前，请一定检查好自己的着装，这不仅是对自己的保护，也是对消费者的尊重。
2、工具。
甜点的制作工具非常的多，五花八门。很多零零碎碎的东西，我会在之后讲到具体产品的时候再和大家介绍。今天只介绍几个最基本的。
首当其冲的就是盆。就是大家平时看到家里包饺子和面什么的那种盆。对于这种盆的选用，我推荐还是买底下没有硅胶垫的不锈钢盆最为合适。方便清洗，在水浴等情形下导热性又好。很多教学视频里会使用玻璃碗，我个人并不推荐。我想那些老师使用这样的碗的原因可能是为了大家在观察原料的时候比较方便吧。
其次是在购买盆的时候，可以根据自己的需要，多备几个不同大小的。比如我店里，主要是大的盆。因为我制作的产品往往量比较大。但是也有两个小一点的盆，因为有的时候使用到的材料不会特别多，那在称取和制作的时候用太大的盆不得劲儿且会造成没有必要的浪费。
综上所述，大家在选购这些盆的时候，可以根据自己的需要分批次买，因需制宜。
其次就是蛋抽，这个也需要好好的说一说。蛋抽我还是推荐最普通的那种，就是不锈钢的那种。我知道网上现在有些造型奇特的蛋抽，有的还拿过什么红点设计奖之类的。但是在专业厨房里的实用性来讲，我还是推荐最原始的那种不锈钢的蛋抽。
因为在制作甜点的过程中，我们需要用蛋抽去搅拌很多质地不同的东西，对于有的质地比较厚重的产品来说，那种顶部打开的，或者是塑料的蛋抽就不能满足我们的需求了。
今年疫情期间，很多人在家里挑战做蛋糕，有人从网上看到说拿个矿泉水瓶子剪成条条就可以代替蛋抽，这是不现实的，原理也是一样。对于这个方法，我没有尝试过，因为我有电动打蛋器呀~~~！也许以后可以专门出一期视频给大家实验以下。
另外要提到的一点是，蛋抽也有大小的区分，面对不同体积的产品我们也需要用到不同大小的蛋抽。比如，同样分量的淡奶油和蛋白，我在手动打发的时候使用的容器大小和蛋抽大小就是不一样的。
之后是刮刀和刮板。这两者主要是用来进行一些混合、搅拌、以及转移容器时的清理。这两个工具能够帮助我们很好的降低原材料的损耗。刮刀在有的时候也可以用作混合半成品，比如马卡龙制作过程中有一个macaronnage（如果我没拼写错的话，我法语贼烂），就是可以用刮刀或者刮板完成的，而这个过程直接决定了我们马卡龙的出品。再比如大家熟知的戚风蛋糕，在混合蛋白和蛋黄糊时，也是可以用刮刀的，当然你用蛋抽也没有问题，但是这个对手法的要求就比较高。
由于疫情期间我们门店不能开门，学校也进不去，我不能拍摄工具的照片给大家，但是我想要给大家推荐一个刮板，是某位蓝带chef和我说过的最好用的刮板。蓝带学校发的也是这个，我在回国前在巴黎一家十分专业的厨具用品商店也另外买了一个，等学校开了可以去店里了我再把照片发给大家。淘宝上目前没有卖的。但是貌似可以从巴黎网购，不知道现在疫情会不会有影响。如果需要的人多，我可以组织一次网购，大家一起从巴黎那家店去买。目前为止我用过的任何刮板，确实都没有这个好用。
另外再提一点，刮刀和刮板的材质很重要。刮刀一定要选硅胶的。刮板要选择有韧性又不容易断的。
这几个是做每个甜品都需要用到的工具，即使你是在家里制作甜品，也希望你能将这几个工具备齐，并不需要很多资金，根据自己的需求，你可以买贵的也可以买便宜的，its for you to decide.
3、设备
设备我主要说一个，烤箱。对于要冷冻的产品，在家里制作的朋友可以选择放在家用冰箱里冷冻，对于职业制作西点的朋友，如果你有条件还是推荐买一个急冻冰柜，暂时没有经济基础的话，使用普通冰柜和收纳盒也能很好的处理这个问题，只不过时间的安排上要预留更多的时间给“半成品冷冻”这一步骤。
烤箱的话，其实影响还是蛮大的。我经常说的一句话就是，设备不够技术来凑。确实，我的店里由于各种原因，使用的一直是两百多的那个美的烤箱。温度不均匀，不能调节风速湿度，一次还职能烤一盘，确实是很难办。
但这一点的好处是，不论你是在家里做西点，还是你的店铺刚起步资金不够，你都要知道，我用的烤箱很有可能比你用的烤箱还差。这也能一直提醒我在编写这个教程的时候，更多的是教大家去观察产品性状，来判断你的产品是否成功。
很多西点的教程下面，会有很多人和老师去纠结我用了多少原料，我应该烤多少度多长时间。甚至我在和某位以前的同事合作的时候，她也会跟我纠结我为什么总不计时，为什么温度总是变来变去。
这里需要大家纠正的一个观点是，西点的制作虽然很像做化学实验，但两者完全是不一样的。要说的话，我觉得做西点和做中餐一样，你是需要用心去感受用眼睛去观察你制作的产品的性状的。环境的温度变化，不同地区不同气候引起的湿度变化，甚至你选择的不同原材料含水量，含蛋白量不同，都可能会使你做出来的产品不一样。
我希望教会大家的是这当中的原理，而非机械的食谱和公式。
不知不觉已经说了三页多了，对于第一篇来讲，内容已经很多了。
想要再强调一遍的是，这些内容虽然看起来简单，没有什么实际的用途，但是却是如同地基一样重要的基础中的基础。希望大家能够好好的阅读。有任何问题请在评论区给我留言，我会一一解答。
下一期我会教大家一些在甜品制作过程中需要用到的半成品，比如praline，比如nappage。（如果我没有拼写错的话，如果拼写错了欢迎大家指正）对于在家里制作甜品的朋友来说，这会是一个很好的基础课，会极大的丰富你能在家里制作的产品。对于需要经营店铺的朋友来说，这些东西你可以在进货商那里买到，但是如果使用量不大，我还是推荐自己做。产品更加天然，也避免了浪费。更何况，我个人觉得天然的产品有工业产品不能替代的风味。
那这篇专栏就到这里了，谢谢大家。
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